Cook for life revitalizuje vaše školní stravování. Jsme tu pro vás a naučíme vaše žáky kvalitně jíst a pít. Podpoříme individuální přístup, odstraníme nevhodné rozptylovače v celém areálu školy a napravíme bufety. Představíme vám celkový koncept, zjednodušíme celý system stravování, poradíme, jak zvýšit efektivitu vašeho kuchařského týmu a snížit náklady.

Dbáme na nejpřísnější normy, kontroly, nezávadnost a nejmodernější gastronomický provoz ve školním prostředí. Vaše děti budou mít z jídla radost a domů se budou vracet dobře a kvalitně najedené.

  • Zefektivníme a zaškolíme váš personál
  • Vaříme bez chemie, prášků a polotovarů
  • Pomůžeme zjednodušit celý systém stravování
  • Přistupujeme individuálně k primární prevenci a dietetickým potřebám
  • Podporujeme správný pitný režim
  • Poradíme rodičům s prevencí
  • Dodáme měsíční výživový report všech žáků

Každá škola v projektu, která splní všechny podmínky, od nás dostane certifikát a známku kvality Cook for life, která nese jasnou a dodržovanou změnu v celém systému stravování žáků. Společně neseme vzájemnou zodpovědnost a cíle úspěchu! Školá získá stravovací hvězdu, vyšší konkurenceschopnost a zaručíme vám, že k vám budou nastupovat žáci nejen ze spádových oblastí.

Rozdáváme radost dětem, spokojenost rodičům a prestiž celé škole!

PŘEČTĚTE SI NAŠI PŘÍPADOVOU STUDII, ve které je zachyceno, jak jsme zlepšili stravování v ZŠ Generála Janouška.

 

 

Cook for life, s.r.o. ve školách

Společnost Cook for life, s.r.o. se zaměřuje na zvýšení kvality veřejného stravování a velkokapacitních jídelen. Spojili jsme do jednoho týmu mnohaleté zkušenosti napříč celou gastronomií od vaření, přes výživové poradenství, konzultace s metodiky pro školní stravování až po manažerské řízení a práci s lidskými zdroji. Mix těchto zkušeností uvádíme do praxe, narovnáváme nevhodné stereotypy a pod vedením našich odborníků nahrazujeme zdravými, moderními a ekonomicky efektivními přístupy.
Od jiných subjektů se lišíme nadstavbou, kdy jídlo řešíme i z nutričního hlediska a zdravého životního stylu.

V roce 2014 jsme přijali výzvu aplikovat naše postupy ve školním stravování. Po rozsáhlých analýzách a nabírání zkušeností, jsme v září začali aktivně spolupracovat se školní jídelnou ZŠ Generála Janouška. Po celou dobu spolupráce se vedení školy podílelo na odstraňování nedostatků a po třech náročných měsících se může chlubit skvělou kuchyní a pestrou stravou bez kompromisů. Cílem projektu nebylo zlepšit stav o pár procent, ale zcela změnit koncepci a aplikovat změny.


Z počáteční analýzy jasně vyplynuly hlavní nedostatky, které jsou totožné pro většinu školních jídelen:

  • rezervy ve snižování tuků a cukru
  • rezervy ve zvyšování zeleniny, zejména čerstvé
  • nedostatečná pestrost jídelníčku
  • neschopnost zajistit vyváženou stravu KAŽDÝ DEN
  • vaření s konveniencemi (náhražkami) a polotovary
  • špatné technologické postupy
  • nezdravá úprava jídel
  • výkyvy v kvalitě dodávaných potravin a nefektivní skladové hospodářství

Již během prvních měsíců jsme kuchyň zcela narovnali. Dosáhli jsme těchto výsledků:

  • odstranili jsme konvenience a polotovary
  • výrazně jsme snížili tuky a cukry
  • výrazně jsme zvýšili podíl zeleniny
  • jídelníček byl pestrý
  • strava byla výživově v pořádku KAŽDÝ DEN
  • narovnali jsme technologické postupy
  • stejná jídla s naší úpravou jsou mnohem zdravější
  • narovnání vztahů s dodavateli za účelem dodávání kvalitních potravin a zlepšení řízení skladového hospodářství
  • PLUS jsme proškolili personál kuchyně tak, aby byl zachován vysoký standard i nadále

Výchozí situace a náprava

Splnění norem spotřebního koše bohužel nestačí k tomu, aby byly zároveň naplněny zásady správné výživy, nezajistí pestrost a vyváženost stravy. Norma říká, jaké potraviny v jakém množství musí za MĚSÍC být nakoupeny, ale neříká:

  • co se bude vařit a jaké potraviny se budou kombinovat
  • kdy se bude jaké jídlo vařit, aby byla jídla pestrá a vyvážená KAŽDÝ DEN a ne v měsíčním průměru
  • podle jakých technologických postupů se bude vařit, aby byly suroviny maximálně výživově vytěžené a chutné
  • jestli používat suroviny čerstvé, mražené, sušené, sezonní
  • jakou kvalitu mají potraviny mít a jak kontrolovat kvalitu při dodání
  • kolik se smí použít soli, koření, polotovarů, pochutin, zvýrazňovačů chuti, atd.

Převedeno do praxe:

Některé dny mohou mít děti extrémní energetickou zátěž a jiné dny nedostatečnou, protože spotřební koš řeší průměrnou výživu za měsíc, nikoliv za den. Nedostatečná či nevyvážená strava může vést např. k únavě, ale v dlouhodobém pohledu i k poruchám růstu a vývoje, časté překračování přísunu energie k nadváze a obezitě, která je u dětí v ČR stále rostoucím problémem.

Dle normy:               10 kg čerstvé zeleniny = 7 kg mražené = 1 kg sušené

Tedy stačí do jídla nasypat 1 kg sušiny a rázem máme ve spotřebním koši 10 kg zeleniny.

U masa se neřeší druh. Je tedy pouze na kuchyni, jestli se bude snažit o pestrost nebo dá třeba 13x měsíčně jeden druh masa.

Dohánění normy spotřebního koše v praxi probíhá například tak, že se do hotových jídel přidávají násilně složky, které tam nepatří. Například do uvařené bramboračky se přidá ve velkém množství máslo, aby se dohnaly mléčné produkty. Více rozvedeme v části „Technologické postupy“.

Jídla, která lze uvařit chutně a zároveň zdravě, jsou za účasti nevhodné úpravy výživově znehodnocena nebo zbytečně kaloricky zatížena. Hojně se používá jíška namísto zápražky, zahušťuje se kombinací mouka + máslo + smetana, na úkor zeleninové složky. Více v části „Technologické postupy“.

Využívají se chuťově výrazné konvenience na úkor čerstvých potravin, vývarů z kostí, omáček.

Změnili jsme:

Největším šokem pro nás byl přístup k zelenině. Když jsme srovnali podíly zastoupení zeleniny v měsíci červnu (výchozí situace) a v září (naše kuchyně), došli jsme k neuvěřitelným závěrům.

V červnu 2014 bylo pouze jedno jídlo uvařeno na zeleninovém základu. Oproti tomu v září 2014 bylo na zeleninovém základu uvařeno 13 jídel .

Podobné překvapení nás bohužel čekalo i u tepelně upraveného zeleninového doplňku. V červnu byl tento doplněk pouze jednou. V září jsme připravili zeleninový doplněk 19x.

V červnu 2014 nebyla v žádné polévce čerstvá zelenina. Opět i přesto, že mnoho polévek na jídelním lístku čerstvou zeleninu vyžaduje. Oproti tomu byla v těchto polévkách vysoká spotřeba prášku a mražená zelenina. V našem případě byla v září zelenina v polévce využita 17x.

Zatímco my jsme využili mraženou zeleninu 1x v září a 2x v říjnu, v červnu byla použita celkem 19x! My využili pouze mražený špenát z důvodu ceny. A kde nebyla zelenina mražená, použila se sterilovaná. V červnu celkem 9x. Nás tým ji nevyužil v září ani jednou.

Intenzivně jsme přemýšleli, jak zajistit, aby měly děti vyváženou , pestrou stravu a zároveň si mohly vybrat ze dvou jídel. Základním pilířem se stal jídelníček, který obsahoval každý den stejné hlavní části, ale zároveň se lišil úpravou, chutí a přílohou. Dávali jsme tedy dětem možnost vybrat si ze dvou pokrmů se stejnou základní surovinou, ale v průběhu měsíce ji obměňovali v rámci doporučené pestrosti. Díky tomu byla skladba jídelníčku pestrá a vyvážená nejen na papíře, ale také při konzumaci.

V září měly děti minimálně 3x rybu, 3x kuře, 6x vepřové maso, 4x hovězí maso a 3x bezmasé jídlo.
Děti ochutnaly vedle běžně využívaných mas ve školní jídelně i maso telecí, kachní, králíka a čtyři druhy ryb. V červnu si děti mohly dát až 12x vepřové maso. Vůbec se pestrost neřešila.

Další závazek, který jsme si dali, bylo odstranit veškeré konvenience (náhražky) a vařit pouze z čerstvých potravin. Ačkoliv jsme na začátku slyšeli, že takovým způsobem není možné ve školním zařízení vařit, ukázalo se, že v tom není žádný problém. Jak jsme se poprali s časem, více rozebereme v části „Efektivita práce v týmu a školení personálu“.

Ačkoliv jsme na začátku slyšeli, že s tímto přístupem nikdy nemáme šanci naplnit spotřební koš, ukázalo se, že nejen, že jsme spotřební koš naplnili, ještě se nám podařilo hned první měsíc výrazně zvýšit podíl zeleniny a to téměř o 50% a snížit tuky i cukr. Tuky cca o 21% a cukr cca 15%.
Zeleninu jsme nenavyšovali uměle pomocí sypkých zeleninových vývarů, ale z velké části byl podíl zvýšen správnými recepturami, kdy byla přidána přímo do základu jídel nebo formou teplých doplňků ve formě pyré k hlavním jídlům, přidáním zeleniny do přílohy, přílohami (např. rýžový pilaf), a samozřejmě i formou čerstvých salátů.

Ačkoliv děti ochutnaly telecí, kachní, zvěřinu, čtyři druhy ryb nejvyšší kvality, parmazán, olivový olej a další pro školní jídelny netypické potraviny, s financemi jsme bez problémů vyšli a v září hospodařili dokonce s přebytkem cirka 17 tisíc Kč. Přitom stačilo málo, nedělat kompromisy. To, co jsme ušetřili poctivým vařením, namísto sypání „prášků“, jsme mohli investovat do kvalitních potravin. Některé „sypké omáčky“ stojí přes 500,- Kč za 1 kg. Spotřeba je průměrně 1kg na omáčku, viz. Následující příklad:

Příklad: Cena vepřové šťávy

Rozšířili jsme jídelníček o méně tradiční suroviny, aby měly děti možnost ochutnat například bulgur, cizrnu, kuskus, šmakoun, robi… Také jsme klasické mražené filé nahradili treskou, lososem, tuňákem, mahi mahi. Je dobré, aby děti v rámci pestrosti stravy ochutnaly i méně tradiční suroviny a pokrmy. Rozšiřují si tím jídelníček o nové chutě. Základem správného stravování je jeho pestrost a tyto méně tradiční suroviny ji mohou dobře doplnit.


Technologické postupy

Velkým problémem ve školních jídelnách je kombinování surovin, které k sobě nejdou a nepatří, ať již z chuťového nebo z důvodu rozporu s legislativou, například snižováním tuků v jídle, odlehčení, apod.
Buď dochází ke konfliktu s legislativou, nebo gastronomickou logikou.

Převedeno do praxe:

Kuchaři velmi často podřizují skladbu potravin spotřebnímu koši. Aby splnili limity, vaří jídla v účelových kombinacích. Například podávají sýrovou omáčku, která obsahuje: mléko, smetanu, máslo, tavený sýr a mouku na zahuštění. Tedy děti dostanou na talíři čtyři tučné suroviny, ale spotřební koš se raduje.

Nahrazování zeleniny práškem. Jak již uvádíme u problémů se spotřebním košem, norma nerozlišuje zeleninu sušenou, mraženou, sterilovanou či čerstvou. V důsledku toho se vmíchá do omáčky či těstovin 10 dkg zeleninového vývaru (pokud obsahuje 10 dkg sušené zeleniny), vynásobíte koeficientem 10 a ve spotřebním koši vám vyskočí 10 kg zeleniny. Dítě zeleninu nedostalo, ale spotřební koš opět jásá.

Často bývá zvykem v těchto velkých provozech, že se zelenina, která se dle receptu musí orestovat v základu, pouze přidá mražená do polévky, aniž by se předem orestovala ve výklopné pánvi. Tedy, kuchař zavaří polévku a až poté nasype mraženou zeleninu.
Jaký je v tom rozdíl? Zeleninu, která se přidává do základů / zeleninových polévek, je důležité orestovat na tuku. Jednak podpoří barvu pokrmu, lepší chuť zeleniny i celého pokrmu, díky tzv. organoleptickým vlastnostem tuku (co je upravené na tuku lépe voní a chutná), ale také se tím podpoří využití vitamínů, které jsou rozpustné v tucích. My navíc děláme předem zápražku, kterou polévku zahustíme.   Snižujeme tak tuky v polévce protože nepotřebujeme dělat jíšku a zápražku si zvlášť upečeme v troubě. Je to lepší nejen kvůli tukům, ale i kvůli barvě omáček a polévek.

V některých provozech polévky připravují dokonce i ze sušené zeleniny. Tuk ve vývaru najdeme taky, případně se trochu přidá na závěr a výsledek někomu může připadat stejný. Taková polévka jednak přichází o důležité výživové hodnoty, ale navíc je vzhledem i chutí mdlá.

Používání dochucovadel, práškových vývarů, kořenících směsí a glutamátu sodného pro zvýraznění chuti. Správné technologické postupy se týkají také různých „pomocníků“, které zahlcují tento segment. Tyto polotovary sice nejsou zakázané, ale obsahují látky zvýrazňující chuť jídla, soli a „éčka“ (přidatné látky), bez kterých časem dětem jídlo nechutná. Dětem poté uvaříte jídlo bez přidání těchto látek a jídlo jim připadá mdlé. Například glutamát sodný je pro dětskou stravu naprosto nevhodný!

Úkolem číslo jedna bylo vyřešit „konflikt“ mezi vyváženým jídelníčkem a spotřebním košem. Velkou část zabralo dokonalé plánování a programování složení. Bylo třeba připravit každou recepturu tak, aby odpovídala spotřebnímu koši a zároveň vyvážené výživě. S recepturami pracujeme i na úrovni nutričních hodnot. K tomuto nám pomáhá naše vlastní aplikace.

Žádná zelenina, která patří do základu polévek či omáček, se do nich nedostala, aniž by se nejdříve orestovala. Díky tomu nebyl problém odbourat další problém – zvýrazňovače chuti
a dochucovadla. Čerstvá a orestovaná zelenina splnila svůj účel, tedy dodala pokrmu správnou barvu a chuť.

Odbourali jsme sypké vývary a mraženou zeleninu a nahradili je polévkami z čerstvé zeleniny, poctivého základu, vývaru z kostí a zavářky.

 

 

Efektivita práce v týmu

Nejčastějším „zaklínadlem“ školních jídelen, proč nemohou vařit bez náhražek a s čerstvými surovinami je, že by to kuchaři nezvládli časově, nemají dostatek personálu ani prostor. Často také slyšíme, že nemají technické vybavení.

Poté co jsme rozepsali plán vaření jak na celý tým, tak na konkrétní osoby, po zhruba jednom týdnu se tým začal zlepšovat a v nynější době nemá problém používat pouze čerstvé suroviny, nenakupovat polotovary v podobě knedlíků, vařit vývary z kostí apod.

Je pravdou, že práce ve školní kuchyni je náročná a je jí hodně, ale výhodou je, že je jasně definovaná, každý den se vaří polévka a dvě jídla a je možné předem modelovat, kdo co a kdy bude dělat. Přesný počet jídel, přesně vymezený čas, znáte suroviny a postup, daný počet lidí.

Dle našeho plánu den vždy začíná čištěním zeleniny. VŽDY. Někdy jí je míň, někdy víc. Tím, že ráno všichni připravují zeleninu, která je hotova maximálně do 30 minut, se jim práce příliš nenavyšuje. Mraženou zeleninu sice není třeba krájet, ale na krájení zeleniny mají školská zařízení z 90% stroje. Jinými slovy, výchozí čerstvé ingredience zaberou maximálně 10% času.
Využívání nových technologií

Jak už to tak bývá v dnešní moderní době, ani gastronomii se nevyhnul trend zlepšování technologií. Na samém vrcholku dnešní gastronomie a nových technologií stojí tzv. konvektomat, což je speciální trouba, která dovolí programovat různé procesy, kombinovat páru a pečení a dokonce se v ní dá i smažit.

Ještě před zahájením naší činnosti v ZŠ, jsme měli schůzku s celým personálem kuchyně. Probrali možnosti kuchyně a na jednoduchém příkladu ukázali, jak je možné ušetřit čas, peníze a co více, připravit zdravější pokrmy s minimálním množstvím oleje. Stačil jediný příklad se smažením karbanátků a byla ruka v rukávě.

Karbanátek je jedno z nejoblíbenějších jídel, proto se na počet 450 strávníků připravuje až 350 porcí. V praxi to funguje tak, že se obalí 350 karbanátků a ve dvou smažících komorách, ve fritézách, se zhruba po 6-8 ks v každé komoře smaží. Proces trvá cca 3 hodiny a je to úmorná práce, ale nejdůležitější jsou skrytá „data“.

Praxe

Karbanátky se často smaží ve slunečnicovém oleji, který se přepaluje na 110 stupních a protože proces trvá 3h, o to horší látky se vytvářejí po celou dobu smažení.

Ještě horší je ale proces jako takový. Olej se rozpálí do maxima, hned na to se do něj vloží koš s masem a olej se automaticky schladí. Teplota oleje samozřejmě klesne, olej se nasákne do karbanátků a obsluha čeká, až se usmaží (spíše uvaří). Takto to jde 3h.

Spotřeba peněz se o dost zvýší díky spotřebovanému oleji a fritéze, která jede na maximum.

V neposlední řadě je zde riziko, že některé maso nebude dopečené (obsluha to mnohdy raději přepeče) a nastane tedy chyba v kategorii hygiena. Protože to je ve školní jídelně, může to být velký problém.

Díky této zvolené tepelné úpravě dochází k velké ztrátě na váze masa. Má to logiku. Pokud použijete maso mleté (a třeba ne kvalitní), dochází pod velkou teplotou a objemem oleje k úbytku až 40% z celkové váhy.

Moderní konvektomat nabízí tyto možnosti. Zahřeje se řepkový olej (bod zakouření je 170 stupnů a výživové parametry jsou hodně výhodné, některé více než u oleje olivového, navíc stojí o 2 kč víc na litru než olej slunečnicový) a dá se do rozprašovače. Nastříkají se plechy, na ně se vyskládají všechny karbanátky, nastříkají se i seshora řepkovým olejem z rozprašovače a všechny naráz se dají péct do konvektomatu. Stejným způsobem je možné upravovat i třeba rybí filety.

Dopady:

  • Karbanátky jsou k nerozeznání od smažených, co se pečení dozlatova týče. Díky konvektomatu nepoznáte, že neprošly vroucím olejem.
  • Pečení všech karbanátků zabere maximálně 30 minut a není třeba je intenzivně hlídat. Stačí nastavit 30 minut a konvektomat upozorní, že je dopečeno.
  • Neriskujete problémy s hygienou. Jeden karbanátek se zkontroluje a buď bude nedopečený jeden, nebo všechny (do budoucna stačí nastavit program, který je udělá dokonale). Dle potřeby se buď dají ještě dopéct či nikoliv.
  • Šetří se nejen čas, ale i peníze a to díky oleji a spotřebě energie. Když se sečtou náklady na fritézy a za zhruba 15 l oleje do fritéz, nejde o malou částku.
  • Objem masa neklesne pod 20%.
  • Karbanátek bude rozhodně zdravější a chutnější, nenapuštěný přepáleným olejem.

Příklad: FRITÉZA versus KONVEKTOMAT při jedné porci karbanátku
Kvalita vstupních surovin/ práce s dodavateli / skladové hospodářství

Na začátku jsme naráželi na kvalitu dodávaných potravin, chybně označené zboží s nemožností efektivně plánovat objednávky, protože dodavatelé byli zvyklí, že dostávají informace do 11 hodin předchozího dne, ačkoliv přesné informace o porcích jsme měli až kolem 14 hodiny.

Kvalita zaváženého zboží není často dostatečná. Nejčastěji jsou problémy se zeleninou. Dodavatelé argumentují tím, že dodávají to nejlepší, co mají skladem. Spoléhají se na to, že požadované zboží kuchyň potřebuje ten den k přípravě pokrmů a již nemá šanci ho sehnat jinde.

Dalším problémem je chybně označené zboží. Například, kuchyň objedná mátu, dodavatel přiveze požadovanou mátu, ale na faktuře omylem uvede jiné zboží. Nejčastějším důvodem je, že dodavatel nemá zboží v ceníku, tak ho napasuje na jinou položku. Také se stává, že zboží na faktuře uvádí v kusech a ne gramech. Takovéto nedostatky se promítají do spotřebního koše, který vychází z fakturovaného zboží.

Na začátku jsem také naráželi na problém s efektivním plánovaním nákupů. Velice často se stává, že kvůli akcím, kde je nutné nakupovat ve velkém, je skladové hospodářství předimenzované. Musí se objednat ne 30 kg těstovin, které kuchyň potřebuje, ale třeba 100kg.
Další problém je, že často jde o zboží s brzkou expirací. I když se jídelna dokáže přizpůsobit a pracovat s těmito fakty, zbytečně se okrádá o čas a zatěžuje systém plánování jídelníčků o tato fakta. Pokud se dopředu domluví s dodavateli, skladové hospodářství není zatíženo těmito „vedlejšími účinky“.

vynucený nákup ve větším množství, než je žádoucí, z důvodu akčních nabídek
brzká expirace
nekvalitní dodávky
nevýhodné vztahy s dodavateli

Řekli jsme si, že když je možné se domluvit s dodavateli v restauračním zařízení, proč by to nešlo i ve školní kuchyni a začali jednat. Zhruba polovina dodavatelů nepřistoupila na naše podmínky, zbytek se ale rád přizpůsobil. Za nepřizpůsobivé dodavatele jsme našli partnery, kteří se přizpůsobili potřebám školní kuchyně.

Podařilo se nám napravit jak kvalitu dodávaného zboží, tak dlouhodobou politiku cen, aby nedocházelo k výkyvům a nuceným čekáním na akční nabídky.

Objednávat zboží je dnes možné až do 18 ti hodin na příští den.

Minimální přebytky ve skladovém hospodářství. Žádné problémy s expirací.

A jak je na tom Vaše kuchyně?

 

Během projektu se nám podařilo vyvrátit všechny mýty, se kterými jsme se setkali a potvrdila se naše hypotéza, že je možné i ve velkokapacitních jídelnách vařit chutně, zdravě a bez konveniencí.
Tyto změny je možné udělat ve všech jídelnách a to HNED.

Co pro to můžete udělat?

Oslovte nás. Připravíme Vám plán nápravy na míru.


Co pro Vás můžeme udělat my?

  • proškolíme Váš personál tak, aby dokázal sám změnit Vaši jídelnu
  • uděláme audit Vaší jídelny
  • připravíme semináře pro děti, rodiče a další zájmové skupiny
  • dáme Vám k dispozici kalkulačku, díky které regulujeme výživu, technologické postupy a nákup správných surovin